Ende 2012, knapp zehn Jahre nachdem Peter Bichler seine Privatbrauerei im Bezirk Kufstein eröffnet hat, ist Sohn Christoph mit einer ausgefallenen Idee von seinem Praktikumsaufenthalt in den USA zurückgekommen. Er hat Craft Beer für sich entdeckt. Wieder zuhause legte er gleich los.
Schulfreund Maximilian Karner gewann er zum Komplizen. In ihrer Freizeit experimentierten sie mit unterschiedlichen Hopfen- und Malzarten. Ganz im Sinne der Craft-Beer-Szene, die sich vor dreißig Jahren in Amerika gebildet hatte. Eine Gegenbewegung zu sich ähnelnden Bieren industrieller Brauereien.
Dabei verändern sie nichts am Brauprozess: Aus Quellwasser und Malz setzen sie eine Maische an. Die Stärke des Malzes verwandelt sich im Maischeprozess in Zucker. An dieser Stelle wird es ausgesiebt und als Treber den Kühen des Nachbars verfüttert. Die Flüssigkeit wird mit Hopfen aufgekocht. Wobei der Hopfen je nach Sorte für die Bitterkeit des Bieres, doch auch für Aromen wie Mango und Grapefruit verantwortlich ist. Je nach Gusto des Braumeisters. Genau das macht den Unterschied zu gewöhnlichen Bieren: »Wir möchten möglichst aromatisches Bier brauen, das uns schmeckt«, erklärt Christoph Bichler. Das Gemisch wird dann mit Hefe versetzt und gekühlt. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Das fertige Bier rastet bis zu sechs Wochen, bevor es in Flaschen gefüllt wird. Schritt für Schritt ist damit Tirols erste Craft-Beer-Brauerei entstanden.
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Mehrere Quellen nähren den Erfolg
Und weil die Schwoicher selbst brauen, bestellen, abfüllen, etikettieren und liefern, haben sie einen Biersommelier in ihr Team aufgenommen: Marko Nikolic. Heute sind die drei die Erfolgszutaten der kleinen Schwoicher Brauerei. Eigentlich könnten sie überall brauen und schon längst in eine große Stadt siedeln. Doch da Craft Beer stark an den Braumeister gekoppelt ist, sollte sich der in seiner Umgebung wohl fühlen. Und das tun die kreativen Jungunternehmer just in Schwoich, einem traditionellen Ort.
Sie nutzen das, was da ist. Für sie stimmen die Zutaten: Die hauseigene Quelle rinnt direkt vom Pölven in ihren »beer tank«. Die Möglichkeiten zur Freizeitgestaltung vor der Haustüre füllen ihre »think tanks«. Unbewusst lassen sie eine Tradition der Umgebung aufleben: »Früher gab es in Kufstein einige Brauereien. Ob aufgrund der vielen natürlichen Seen, die für das Eis, das für die Kühlung des Gerstensaftes im Sommer notwendig war, sorgten, des Festungsberges mit seinen vielen Stollen zur Lagerung oder der Trinkfreudigkeit der Festungsstädter, sei dahingestellt«, erzählt Maximilian Karner.
Wir möchten möglichst aromatisches Bier brauen, das uns schmeckt. Christoph Bichler
Bierol - Das ist kreatives Bier aus Tirol
Grenzen sind da, um überschritten zu werden. Darin sind sich Maximilian Karner, Christoph Bichler und Marko Nikolic einig. Die drei freakigen Bierbrauer aus Schwoich mischen seit 2014 die österreichische Craft-Beer-Szene auf. Mit außergewöhnlichen Bierkreationen, die sich klassische Brauereien nicht zutrauen. Getreu ihrem Motto: Das Leben ist zu kurz, um immer dasselbe Bier zu trinken.
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Schluck für Schluck
Doch nur, weil sie ihre eigenen Vorlieben in Flaschen füllen, heißt das nicht, dass die Brauer von Bierol nicht auch den »Geschmack der Vielen« treffen. Beim ersten Craft-Beer-Fest in Wien wurde ihr Mountain Pale Ale vom Publikum zum Favoriten gewählt. So landeten die Tiroler schnell in der Wiener Craft-Beer-Szene. Auch regional angesiedelte, jedoch österreich- und deutschlandweit liefernde Gastronomiegetränkehändler und trendige Gastronomen gewannen sie zu Kunden.
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Je unvoreingenommener, umso besser
Doch wie trinkt man Craft Beer? Langsames Vortasten ist das wichtigste Gebot beim Erstkontakt. »Die Reihenfolge sollte von etwas milderen bis zu den kräftigen Sorten gesteigert werden«, erklärt Biersommelier Marko Nikolic. Die Nase wird dabei, ähnlich wie bei Wein, zum wichtigen Türöffner. Zufällig hat die in Kufstein beheimatete Glasmanufaktur Riedel mit ihrer Tochterfirma Spiegelau Craft-Beer-Gläser auf den Markt gebracht. Dadurch wird genau dieses Verkosten nach Geruch möglich. Wer sich in Tirols erster Craft-Beer-Brauerei diesem kreativen Biergenuss nähern möchte, wird seine Nase in Kufsteiner Gläser stecken. Und erfahren, wie Number One, Mountain Pale Ale, Going Hazelnuts und The Padawan in der Vorstellung der drei Braumeister riecht.
Die Obstlieferungen vom familiären Obstanger in der Steiermark für Spitäler, Kasernen, Klöster und ein paar private Kunden führten Hans Stix vor 50 Jahren nach Thiersee. Doch die Süße einer besonderen Frucht ließ ihn bleiben: seine künftige Frau Kathi. Der Beginn einer erfolgreichen tirolerisch-steirischen Edelbrandverbindung.
Mit dem großen bäuerlichen Brennrecht macht Peter Bichlers Familie seit min-destens vier Generationen Obst zu flüssigem Genuss. Für den Eigenverbrauch. Peter Bichler hat diese Leidenschaft gemeinsam mit dem Wissen übers Destillieren von seiner Großmutter geerbt. Doch eine Reise nach Schottland brachte den Brenner dann auf eine neue Idee.
Kaum werden die Temperaturen im Frühjahr freundlicher und die Spaziergänger blinzeln wieder zwischen Mützen und Schals hervor, sieht man am Stadtrand von Kufstein schon die ersten Salate sprießen. Das sichere Zeichen dafür, dass bei Gartenbau Strillinger bald wieder die Fenster vom Gemüsestand aufgehen.
Wenn die Zeit reif ist für eine Idee, ist sie durch nichts aufzuhalten - sagt man. Die Idee, Produzenten, Verarbeiter und Konsumenten von regionalen Lebensmitteln in einem Kreislauf zusammenzuschließen, hat aus der Unteren Schranne eine Genussregion gemacht, die stolz ist auf alles, was in der Region wächst und entsteht.
Die liebliche Süße der Birne und den markanten Charakter des Apfels - das vereinigt Albert Schmider in seinem Edelbrand. Manche nennen es »Obstler«. Doch dieser Name transportiert viel zu wenig von der Aufmerksamkeit, mit der sich der ehemalige Manager dem Destillieren von Obstaromen widmet.
Dort, wo die Sonne in der Unteren Schranne die morgendlichen Nebelschwaden zuerst wegküsst, liegt der Niederndorferberg. Im Umkreis von einer Stunde Fußweg stehen die Höfe, die ihre Milch an die Biosennerei Hatzenstädt liefern dürfen. Dürfen, weil die Aufnahmeregeln in die Genossenschaft streng sind. Denn Hatzenstädt hat sich der Regionalität verschrieben. Von der Fütterung bis zum Verkauf.
Für die meisten ist es schon im Tal etwas Besonderes, wenn es Kiachl gibt. Goldbraun in Butterschmalz herausgebacken, pikant oder süß. Umso außergewöhnlicher, wenn es diese Tiroler Spezialität am Berg gibt. Das lockt Wanderer an, die extra deshalb die Brentenjochalm besuchen oder sich nach einer morgendlichen Tour eine Belohnung gönnen.
Von Kindesalter an von Tieren und Natur begeistert, schufen sich Sandra und Dieter Christen mit der Tiroler Bienenalm ein kleines Idyll in Thiersee. Für sich selbst, ihre Kinder, ihrer Tiere. Und mittlerweile auch für Stammgäste und Touristen. Um von Wald, Wild und Bienen zu lernen. Doch auch, um ihre Naturprodukte zu nutzen und zu veredeln.
Ein Puzzlestein fehlte der familiengeführten Käserei Plangger, um ihren Käse komplett ursprünglich herzustellen: der natürliche Reiferaum. Zehn Jahre haben sie gesucht, bis sie endlich ein imposantes Zuhause für ihren Käse gefunden haben: eine Kathedrale aus Stein.
Grenzen sind da, um überschritten zu werden. Darin sind sich Maximilian Karner, Christoph Bichler und Marko Nikolic einig. Die drei freakigen Bierbrauer aus Schwoich mischen seit 2014 die österreichische Craft-Beer-Szene auf. Mit außergewöhnlichen Bierkreationen, die sich klassische Brauereien nicht zutrauen. Getreu ihrem Motto: Das Leben ist zu kurz, um immer dasselbe Bier zu trinken.
Wer zur Aschinger Alm wandert, dem steigt am Weg dorthin der würzige Duft der Almkräuter in die Nase, die später den Geschmack des Aschinger Käses so unverwechselbar färben. Zum Glück hat Almkäser Gerhard Ritzer im Kindesalter die Gewölbe im elterlichen Bauernhaus entdeckt, in denen fast 300 Jahre lang Käse reifen durfte. Vor 14 Jahren besann er sich auf die Familientradition des Käsens.
Bereits vor einem halben Jahrhundert hat sich Hans Degeser einem Thema gestellt, das momentan heiß diskutiert wird: dem Milchpreis. Auf 1.400 Metern Seehöhe sah er die Entwicklungschance seiner Almkäserei darin, auf Qualität zu setzen. Und die hat bekanntlich ihren Preis. Doch auch ihren Erfolg. Langfristig.
Jeden Freitag um 6:15 Uhr ist Christiane Wurzrainers Tag schon eine Stunde alt. Denn um diese Uhrzeit bekommt sie das in Kisten verpackte Gemüse. Zu knackigen Karotten und frischen Blattsalaten legt sie regionale Produkte wie Käse, Wurst oder Brot. Doch nur, was direkt vom Erzeuger kommt und im näheren Umkreis wächst, darf in die Genusskiste.
»Heimat ist für mich etwas ganz Persönliches. Meine Familie und der elterliche Hof. Dort bin ich mit Tieren, Natur, Bergen und Bächen aufgewachsen. Dort habe ich den Kreislauf der Natur kennen- und schätzen gelernt.« Anton Juffinger liebt, was er tut. Und er tut, was er liebt. Einst der erste Bio-Metzgermeister Tirols führt er heute Westösterreichs größte Bio-Metzgerei.
Weit muss Edelbrandsommeliere Juliane Bliem nicht gehen, um die Früchte ihres Erfolges zu ernten. Rund um den landwirtschaftlichen Hof strecken sich Ringlotten, Birnen-, Kirsch-, Zwetschken- und Apfelbäume himmelwärts. Um dann zur Erntezeit mit ihren betörenden Aromen zu prahlen.
Michael Strillinger weiß, womit Jamie Oliver und andere Spitzenköche derzeit ihre Speisen verfeinern. Denn auch die Nachfrage nach seinen Kräutern ändert sich entsprechend den Trends in den Küchen Österreichs.
Frisch gefällte Bäume, Weihnachten, Waldspaziergang. Der Geruch des Tannenblütengeists weckt unterschiedlichste Bilder. Kein Wunder. Sobald Manfred Höck die Flasche öffnet, strömt wie Aladdin der intensive Geruch nach Tannen aus der Flasche. Eine Spezialität, die der Brenner seiner Achtsamkeit gegenüber der Natur verdankt.
Beim Alpengasthof Moosbauer gehörten Kühe ebenso zum Alltag wie der Weit-blick auf die Zillertaler, Unterinntaler und bayerischen Berge. Doch wie aufzie-hender Nebel den Ausblick trüben kann, beeinflussten sich ändernde Rahmenbe-dingungen die Lebensumstände. So wurde aus einer Milchbäuerin eine Käserin.
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